Calculadora Sous Vide
Obtenha o tempo e a temperatura exatos de cozimento para carne bovina, frango, porco, peixe e outros, com base no tipo de proteína, ponto de cozimento e espessura.
Ponto de Cozimento
Unidades
Referência Rápida — Proteínas Comuns
| Proteína | Ponto | Temp (°C) | Intervalo de Tempo |
|---|---|---|---|
| Bife | Ao ponto para mal | 54–57°C | 1–4 h |
| Assado de carne | Ao ponto para mal | 55°C | 24–48 h |
| Peito de frango | Suculento / Seguro | 60–65°C | 1,5–4 h |
| Sobrecoxa de frango | Macio | 74°C | 1–4 h |
| Bisteca de porco | Ao ponto | 58–62°C | 1–4 h |
| Paleta de porco | Desfiado | 74°C | 24–36 h |
| Salmão | Ao ponto | 52–55°C | 30–45 min |
| Peixe branco | Lascado | 55–60°C | 15–30 min |
| Camarão | Macio | 55–60°C | 15–30 min |
| Ovos (mole) | Gema mole | 63–65°C | 45–60 min |
Perguntas Frequentes (FAQ)
O tempo sous vide depende da espessura, não do peso. Um bife de 25 mm precisa de cerca de 1–4 horas; de 50 mm, de 2–6 horas. A fórmula aproximada é: tempo ∝ espessura². Dobrar a espessura quadruplica o tempo mínimo de cozimento porque o calor precisa difundir até o centro.
Temperaturas recomendadas para bife: Mal passado = 52°C (126°F); Ao ponto para mal = 54–57°C (130–135°F); Ao ponto = 60°C (140°F); Bem passado para médio = 63°C (145°F); Bem passado = 68°C (155°F). 54–57°C é o ponto mais popular para cortes macios como ancho e contra-filé.
O frango é pasteurizado (seguro) quando mantido a 60°C por 30 minutos ou a 74°C instantaneamente. Peito de frango sous vide a 60–65°C por 1,5–4 horas é seguro e suculento — muito melhor que a temperatura de 74°C usada no cozimento convencional.
Diferente do cozimento convencional, você não passa do ponto no sous vide no sentido tradicional — o banho mantém temperatura constante e o alimento não pode superá-la. Porém, tempos muito longos (mais de 12 horas para cortes finos) podem deixar a carne mole demais ao quebrar o tecido conjuntivo em excesso. Siga os intervalos recomendados.
Como Funciona o Tempo no Sous Vide
O tempo de cozimento sous vide é determinado pela física da difusão de calor. O tempo mínimo para atingir equilíbrio térmico no centro escala com o quadrado da espessura. Na prática, dobrar a espessura requer aproximadamente 4× mais tempo mínimo de cozimento.
Selar Após o Sous Vide
Sempre sele a carne imediatamente após retirá-la do saco. Seque bem com papel-toalha e sele em frigideira bem quente (de preferência de ferro fundido) por 30–60 segundos de cada lado. Isso cria a crosta pela reação de Maillard sem cozinhar demais o interior.
- Esfriar em banho de gelo antes de selar é opcional, mas dá mais controle sobre a temperatura final
- Tempere dentro do saco para uma penetração de sabor mais profunda
- Sacos selados a vácuo retêm todos os sucos — use-os como molho natural