डो हाइड्रेशन कैलकुलेटर

बेकर्स प्रतिशत प्रत्येक सामग्री को कुल आटे के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त करता है। आटा हमेशा 100% पर होता है। यदि कोई नुस्खा 500 ग्राम आटा और 325 ग्राम पानी का उपयोग करता है, तो हाइड्रेशन 65% (325 ÷ 500 × 100) होगा। यह प्रणाली नुस्खा के बैच आकार को बदले बिना व्यंजनों को छोटा या बड़ा करना और तुलना करना आसान बनाती है। सामान्य प्रतिशत के विपरीत, सभी बेकर्स प्रतिशत का योग 100% से अधिक हो सकता है।

क्लासिक नीपोलिटन पिज्जा 55-62% हाइड्रेशन का उपयोग करता है — यह फटे बिना पतला खींचने के लिए पर्याप्त सख्त होता है लेकिन इसमें पपड़ी को हल्का बनाने के लिए पर्याप्त पानी होता है। न्यूयॉर्क शैली भी इसी तरह की है (60-65%)। घरेलू ओवन के लिए जो बहुत अधिक तापमान तक नहीं पहुँच सकते, 65-70% हाइड्रेशन परिणाम को बेहतर बनाने में मदद कर सकता है। शुरुआती लोगों को 62-65% से शुरुआत करनी चाहिए क्योंकि उच्च हाइड्रेशन वाले आटे को संभालना कठिन होता है।

खमीर स्टार्टर में आटा और पानी दोनों होते हैं। एक 100% हाइड्रेशन स्टार्टर (वजन के हिसाब से आटा और पानी के बराबर भाग) आटे में समान मात्रा में पानी और आटा जोड़ता है। यह कैलकुलेटर स्वचालित रूप से स्टार्टर हाइड्रेशन को समायोजित करता है: उदाहरण के लिए 100 ग्राम/100% स्टार्टर मिश्रण में 50 ग्राम आटा + 50g पानी जोड़ता है, जिससे अंतिम प्रभावी डो हाइड्रेशन प्रभावित होता है। इसे ही "प्रभावी हाइड्रेशन" कहा जाता है।

उच्च हाइड्रेशन (70%+) पर चिपचिपापन सामान्य है — इसमें अधिक सूखा आटा न मिलाएँ। इसके बजाय, आटे को संभालने के लिए गीले हाथों या बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें, और पारंपरिक गूंधने की जगह स्ट्रेच-एंड-फोल्ड (stretch-and-fold) तकनीकों का उपयोग करें। यदि आपका आटा बहुत सूखा है, तो भविष्य के बैचों में एक बार में 2-3% पानी बढ़ाएं। यह भी ध्यान रखें कि विभिन्न प्रकार के आटे अलग-अलग मात्रा में पानी सोखते हैं — साबुत गेहूं सफेद आटे की तुलना में अधिक पानी सोखता है।