Sous Vide Rechner
Erhalten Sie präzise Garzeiten und Temperaturen für Rind, Huhn, Schwein, Fisch und mehr, basierend auf der Proteinquelle, gewünschten Garstufe und Dicke.
Garstufe
Einheit
Schnellübersicht — Häufige Proteine
| Protein | Garstufe | Temp (°C) | Zeitbereich |
|---|---|---|---|
| Rindersteak | Medium Rare | 54–57°C | 1–4 h |
| Rinderbraten | Medium Rare | 55°C | 24–48 h |
| Hähnchenbrust | Saftig / Sicher | 60–65°C | 1,5–4 h |
| Hähnchenkeule | Zart | 74°C | 1–4 h |
| Schweinekotelett | Medium | 58–62°C | 1–4 h |
| Schweineschulter | Zupffest | 74°C | 24–36 h |
| Lachs | Medium | 52–55°C | 30–45 min |
| Weißfisch | Flockig | 55–60°C | 15–30 min |
| Garnelen | Zart | 55–60°C | 15–30 min |
| Eier (weich) | Weiches Eigelb | 63–65°C | 45–60 min |
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Die Sous-Vide-Zeit hängt von der Dicke ab, nicht vom Gewicht. Ein 25 mm dickes Steak benötigt etwa 1–4 Stunden; ein 50 mm dickes Steak benötigt 2–6 Stunden. Die Formel lautet ungefähr: Zeit ∝ Dicke². Eine Verdoppelung der Dicke vervierfacht die minimale Garzeit, da die Wärme bis zur Mitte dringen muss.
Empfohlene Temperaturen für Rindersteaks: Rare (Blutig) = 52°C; Medium Rare = 54–57°C; Medium = 60°C; Medium Well = 63°C; Well Done = 68°C. Medium Rare (54–57°C) ist am beliebtesten für zarte Stücke wie Ribeye und Roastbeef.
Hähnchen ist pasteurisiert (sicher), wenn es 30 Minuten lang bei 60°C gehalten oder sofort auf 74°C erhitzt wird. Sous-Vide-Hähnchenbrust bei 60–65°C für 1,5–4 Stunden ist sowohl sicher als auch extrem saftig – viel besser als die bei herkömmlichen Kochmethoden verwendete Temperatur von 74°C.
Im herkömmlichen Sinne nicht – das Wasserbad hält eine konstante Temperatur, sodass das Essen diese nicht überschreiten kann. Sehr lange Garzeiten (12+ Stunden für dünne Stücke) können das Fleisch jedoch breiig machen, da das Bindegewebe zu stark abgebaut wird. Halten Sie sich an die empfohlenen Zeitbereiche.
Wie die Sous-Vide-Zeitplanung funktioniert
Die Sous-Vide-Garzeit wird durch die Physik der Wärmediffusion bestimmt. Die minimale Zeit zum Erreichen des thermischen Gleichgewichts im Kern skaliert mit dem Quadrat der Dicke: t_min ≈ D²/(2α), wobei D die halbe Dicke und α die Temperaturleitfähigkeit ist (~0,13 mm²/s für Fleisch). In der Praxis erfordert eine Verdoppelung der Dicke eine etwa 4-mal längere minimale Garzeit.
Anbraten nach dem Sous-Vide-Garen
Braten Sie Fleisch immer direkt nach dem Herausnehmen aus dem Beutel an. Tupfen Sie es gründlich trocken und braten Sie es dann in einer glühend heißen Pfanne (am besten Gusseisen) für 30–60 Sekunden pro Seite. So entsteht die Maillard-Reaktions-Kruste, ohne das Innere zu übergaren.
- Ein Eisbad vor dem Anbraten ist optional, bietet aber mehr Kontrolle über die Endtemperatur.
- Würzen Sie im Beutel für eine tiefere Aromendurchdringung.
- Vakuumversiegelte Beutel fangen alle Säfte auf — verwenden Sie diese als Basis für Jus oder Soßen.